Le Carreau du Temple (IIIe) accueille du 25 au 27 septembre Food Temple Africa, un festival des cuisines africaines. L’occasion de faire connaissance avec des produits et une gastronomie d’une richesse inouïe.
Vous pourrez découvrir la cuisine africaine au festival ce week-end ou en allant dans un des restaurants parisiens que nous vous avons sélectionnés.
Pendant trois jours, les passionnés, les curieux et les familles vont pouvoir puiser, sans prendre l’avion et en toute sécurité sanitaire, dans une véritable corne d’abondance de l’Afrique. Paris accueille en effet le Festival des cuisines africaines du 25 au 27 septembre au Carreau du Temple, dans le Marais (Paris IIIe). Un grand marché, des espaces de repas et de dégustation, des expositions, également des masterclass (ateliers de démonstration) et des lieux d’échanges dits de « palabres », au sens africain du terme, offriront aux Parisiens une formidable opportunité.
Pour quelques-uns, ce sera une révélation, pour d’autres une initiation. Car le continent africain, avec ses 30 millions de km² et 54 pays souverains, offre une richesse inouïe de produits méconnus sous nos latitudes : fruits exotiques mystérieux (anones et corossols), poissons à la fraîcheur vive – silures, vivaneaux éclatants ou tiofs (mérous blancs) – et encore les épices.
Des adresses confidentielles
Le Carreau du Temple renouera avec son histoire, grâce aux légumes venus d’Afrique, dans un marché aux ignames, au manioc, au sorgho, au mil et à la banane plantain, où l’on trouvera même les feuilles amères de « n’dolé » (en français c’est le vernonia), qui donnent leur nom à un délicieux plat camerounais.
Les amoureux du Paris insolite connaissent déjà la presse colorée des jours de marché près du métro Château-Rouge, dans le quartier de la Goutte-d’Or (XVIIIe). La société africaine de Paris est multiple. Elle a ses modes de coiffure, sa façon de s’habiller. La cuisine africaine est essentiellement familiale, c’est pourquoi, en général, les Parisiens ne la connaissent pas.
Les restaurants fréquentés par la diaspora sont confidentiels et mobiles. Aïda, petit restaurant sénégalais de la Goutte-d’Or, autrefois rue Myrha, s’est déplacé rue Polonceau. Ceux qui connaissent le Cameroun gardent un souvenir impérissable de ses « chantiers », restaurants-buvettes un peu coquins, dont les initiateurs du « New Soul food truck, cuisine afrodisiaque » (sic) aux fourgonnettes versicolores semblent s’être inspirés avec humour. Même l’un des plus grands marchés d’Ile-de-France, à Saint-Denis Basilique, qui offre un choix considérable de produits de l’Afrique subsaharienne, du Maghreb et des Antilles, ne saurait malgré sa profusion rivaliser avec « l’allocodrome », marché de Ouagadougou où l’on déguste les bananes plantain (« allocos ») frites.
Des figures de la gastronomie
A Paris aujourd’hui, les préjugés à l’égard de la cuisine africaine – longtemps réputée trop riche, trop cuite, trop grasse – s’estompent. Une cuisine plus légère et néanmoins authentique, s’installe peu à peu. Les recherches du charismatique Christian Abégan, auteur du « Patrimoine culinaire africain » n’ont pas été vaines.
Depuis 30 ans, ce Camerounais, membre du Jury de l’émission de télé Star Chef, après une solide formation culinaire, s’est mué en ambassadeur des cuisines du continent, estimant que les recettes africaines devaient pouvoir être réalisées partout : « On ne peut pas imposer d’aller à Dakar pour manger un vrai thiéboudiène (une délicate préparation sénégalaise, pimentée de poisson – capitaine, mérou -, de légumes et de manioc) », tonne-t-il. Christian Abégan participera au Festival, samedi 26 dans l’après-midi.
Autre figure majeure de la nouvelle diaspora culinaire, « Chef Anto » est une jeune Franco-Gabonaise, diplômée de l’Ecole Ferrandi, qui entend sublimer les plats traditionnels africains, tout en récusant le cliché « Afro-fusion ». La recette de son mafé, plat national du Mali, s’inspire d’une viande cuite avec une sauce au beurre de cacahuète, que « Chef Anto » (diminutif de Antompindi, femme des champs en langue myènè des Bantous d’Afrique centrale) transforme en un délicieux poulet désossé, pané avec une croûte de cacahuète, rôti doucement.
La sauce, obtenue par la réduction d’os de poulet et d’une garniture aromatique, accompagne une banane rôtie, un socle de riz créole et des légumes. Celle qui avait conduit les débats-dégustation du sommet « We eat Africa », organisé à Boulogne-Billancourt en 2018, animera l’un des nombreux ateliers du Festival.
L’un des temps forts de cette manifestation se fera autour de Moussa l’Africain (Alexandre Bella Ola, d’origine camerounaise), adepte d’une démarche qui subordonne les temps de cuisson des différents ingrédients au respect des goûts, au point de qualifier son établissement de la rue Pierre-Lescot (Ier) de « Bistrot Afropéen ». Sa réputation s’est établie avec le n’dolé, à base des feuilles d’une plante légumière de la forêt équatoriale, et d’un mafé, également vendu en pot à emporter. Il fait aussi partager son goût pour les bières artisanales et les vins naturels.
Vegan, chic…
La gamme des restaurants africains de Paris, des plus modestes en banlieue, jusqu’au plus chics et branchés, permet d’apprécier les classiques : poulet yassa, thiéboudienne, poulet DG (pour directeur général (sic) !). Le plus singulier, Chéri Coco, ouvert à midi seulement en semaine à Pantin (Seine-Sain-Denis), sans réservation, est exclusivement vegan et vins nature !
Le haut de gamme, Villa Maasai, créé en 2017 par la famille Houssou – quatre frères et une sœur d’origine béninoise – est luxueusement aménagé sur deux étages, boulevard des Italiens (IIe), avec voiturier et musique live, dans un pittoresque décor néo-classique (300 couverts).
A l’African Lounge enfin, près des Champs-Elysées (VIIIe), dans un environnement hardi (murs façon croco, sets de table léopard) la patronne nigérienne est associée à deux cuisinières camerounaise et sénégalaise. Nous avons le souvenir d’un grand plat de tripes sautées lentement, fortement pimentées, dont les chairs restaient fermes, presque croquantes. Sans doute l’une des meilleures tables africaines de la capitale.
A noter
Anto Cocagne, cuisinière à domicile : lechefanto@gmail.com
Moussa l’Africain : 21, rue Pierre-Lescot, 75001 Paris
Chéri Coco : 12, allée des Ateliers, 93500 Pantin
Villa Maasai : 9, boulevard des Italiens, 75002 Paris
L’African Lounge : 20, rue Jean-Giraudoux, 75016 Paris
Paris Food Temple Africa (masterclass, entrée gratuite) : 2, rue Perrée, 75003 Paris.
Livre de recettes : « La cuisine du Sénégal », de Coumba Diop (Hachette 2009)
Jean-Claude Ribaut
