A Montmartre, le chef Senda Waguena prend des risques et s’amuse. Son itinéraire, de l’Afrique à la France via l’Italie, se lit dans l’assiette. Une découverte rafraîchissante.
Certains jours on recherche désespérément le plaisir d’une adresse familière, sans surprise, rassurante. D’autres fois, au contraire, on traque le frisson d’une découverte, sans filet, excitante. Si vous êtes d’humeur joueuse, direction « Jujube ».
Senda Waguena, le chef de ce nouveau restaurant de Montmartre, prend des risques, il s’amuse avec les textures, assortit les fruits et les légumes, arrange le terroir avec l’exotique. Ses combinaisons ne gagnent pas à tous les coups mais ses intentions sont rafraîchissantes.
Né au Togo, il a grandi au Sénégal, a appris le métier dans une école hôtelière de Bergame et fait ses armes en Italie et en France. Sans le savoir, juste en lisant la carte de « Jujube », on aurait d’ailleurs pu deviner son itinéraire.
L’Italie est présente, avec ce risotto à la crème d’asperge, ou cette coppa qui s’invite dans le filet de boeuf. L’Afrique aussi nous fait du gringue, avec la sauce aux gombos et les épices qui assaisonnent les artichauts en tempura, ou encore les ignames et allocos (bananes plantain) qui accompagnent les belles volailles à partager.
Tarte au chocolat aux asperges
L’Hexagone n’est pas oublié, pays de la technique culinaire, bien sûr, et de quelques produits nobles qu’on retrouve au menu de « Jujube » : asperges grillées sauce maltaise, sériole cuite au verre, croustillants de joue de boeuf à la truffe noire (belle idée, mais un peu écoeurants), côte de boeuf de Salers au beurre de chanvre rôti… La cuisine de Senda Waguena respire le métissage et la liberté.
J’ai mis à jour mon article sur ma sélection de bonnes adresses de #restaurants à #Montmartre en rajoutant Jujube la nouvelle adresse du chef Senda David Waguena, testée récemment et installée au pied de la butte ! 😋#paris #restaurant
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Lors de notre visite s’ouvrait la saison de l’asperge, elle était donc à l’honneur dans presque tous les plats, jusqu’au dessert : une tarte au chocolat aux asperges et aux pickles de fraises, qui nous a bluffés malgré notre scepticisme !
La carte des vins contient quelques trouvailles, comme cet « AmalGamay » 2019, un vin de Bourgogne tout simple qui nous a pourtant régalés tout au long du repas.
Nos Adresses : Jujube, la pépite gastronomique du chef Senda David Waguena, cuisine d’émotions au pied de la Butte – Paris 18https://t.co/CfLPc5uFws#restaurant #jujube #jujubemontmartre #chefsendadavidwaguena #montmartre #paris18 pic.twitter.com/EjKxkP9Yc8
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Jujube : 4, rue Dancourt, 75018 Paris. Tél. 09 74 97 40 02. Comptez environ 50 €. Menu découverte à 75 €.
Par Laurent Guez
